2016年，关于很多外乡的烘焙品牌来说，必定是十分困难的一年。好嘉利崩盘引发的行业地震余波尚未停息，2016年上半年，85度CC和面包新语两大国际品牌也陆续关闭郑州一切门店，败走绿城；中秋节月饼市场的白炽化竞争中，居然难觅西萨、金门饼家、三色鸽等老品牌的身影；来自武汉的仟吉、郑州外乡的卡吉诺、香雪儿等品牌则在这一轮的行业洗牌中刚刚稳住了脚跟……
数据显现，2008年至今，国内的烘焙食操行业销售收入年均增长都在30%左右，速度惊人。而中原这片一亿人口的大市场，无疑在全国的烘焙行业中位置显著重量不轻。纵观2016年，外乡烘焙行业刚刚阅历了一场大洗牌的过程，品牌沉浮变幻好像一盘精彩的棋局，映射出的不只仅是行业的开展变化，还有经济大势的潮涨潮落，更有商业环境下人性中底线与贪心的斗争。
千禧之年
关于外乡的烘焙行业，有两个时间节点在整个行业的开展进程中显得特别重要，一个是2011年，一个就是2000年。
2000年，千禧之年。此时的烘焙行业尚处在混沌的萌芽状态。随着变革开放的深化，人们经济条件生死水平进一步进步，烘焙市场形势一片大好，各种不知名的蛋糕店好像雨后春笋般涌现，学做蛋糕也成了年轻人中一件十分时兴的事情，但是那时的消费者尚未有任何品牌认识。
假如非要说有什么所谓的品牌，估量提起出身电力系统的“三色鸽”，不少老郑州人，特别是寓居在西区的老郑州人都有着十分深入的印象。今年33岁的子英是地道的郑州人，他回想说，小时分，蛋糕和面包依然属于朴素品，不是每个人都吃得起的，即便是关于从小生活在城市里的孩子来说，偶然吃一次蛋糕或者面包依然是一件值得回味和记忆的事情，三色鸽在他小时分的印象里就是父母奖励的代名词。
2000年10月16日，福晶园品牌开创人刘群立经过大半年的筹备后，在安康路和任寨北街穿插口终于有了本人的第一家蛋糕店，店面并不算大，80多平方的面积，光是装修和置办家当，前后就花了20多万元。2000年的20万元绝对称得上是一笔巨款，特别是关于刚刚辞去技术师傅工作的刘群立来说。“亲戚朋友差不多借遍了，借了20多家，还差3万元，最后没方法，又回去跟原来的东家兼师傅借，才勉强开了业。”
而那时还在郑州一家知名烘焙品牌做糕点师傅的卡吉诺开创人刘广宇也正在纠结，一方面他曾经拿到了当时作为糕点师傅的最高工资—月薪5000元，另一方面，受本钱等要素的约束，他对本人做出来的产品一直不够称心，到底要不要本人出来单干的念头像一棵疯长的魔豆，不断纠缠和折磨着他。
来郑州打工的刘丽（化名）也是在这一年进入九头崖的西萨的。来自乡村、初中没毕业的她当时觉得本人的工作“特别洋气”，“比起其他在酒店刷盘子的，我的工作环境几乎是五星级酒店待遇啊。”或许是由于刘丽这种容易满足的性格，让她在西萨一呆就是十几年。
同样是2000年，三门峡的三味奇西饼屋的第一家店面开业了；来自平顶山的九头崖月饼随着九头崖超市的激烈攻势进入郑州；从广酒出来的好嘉利开创人王伟庆也不过刚刚起步，开了几家店……那一年，整个行业开展的脉络才刚刚开端生长。
“战国”时期
群雄争霸，是很多业内人士对2011年最直观的印象。2011年，一方面，中国烘焙行业阅历了迸发式的增长，一切行业的参与者都赚了个盆满钵满；另一方面，行业阅历了十年的竞争和开展后，一大批的夫妻店、小蛋糕房被淘汰出了市场，消费者的品牌认识曾经开端逐步觉悟，丰厚的利润空间，宏大的市场容量吸收了元祖、仟吉、85度C、面包新语等一批外来“和尚”。
也是在这一年，外乡烘焙行业正式进入战国时期，群雄逐鹿中原。2011年关于很多品牌来说，都是一个烈火烹油、鲜花着锦的年份。好嘉利当时如日中天，曾经完成了从外乡到全国的规划，店面数量高达140家；西萨蛋糕遍地开花，风头正劲；好利来曾经在郑州站稳脚跟；金门饼家高端品牌的形象曾经不得人心，卡吉诺作为行业内的一匹黑马开店数量曾经十几家……当时郑州市场能叫上来名字的烘焙品牌多达十几个。
此时的刘丽也凭仗本人的踏实稳健的性格，胜利成为西萨某门店的店长。“那时分西萨扩张的很凶猛，觉得不停地有新店呈现。”刘丽不是那种“关注大局”的人，她就觉得本人的门店生意好一切都好。“生意最好的时分也是在那两年。买房子的钱都是在那时分攒下来的。”
家住丰庆路的王女士明晰地记得，2011年本人家小区西门口的蛋糕房数量到达了历史最高点：5家，五家蛋糕店中间隔最近的两家是邻居，最远的也不过是马路对面，不到十米的间隔。
“仟吉进入河南市场对行业影响很大，当时给我留下的印象十分深入。”刘群立说，2011年整个行业开展如火如荼.
2011年8月8日，由东方今报和河南省食品工业协会烘焙专业分会结合发起主办的月饼行业论坛也是当年的一场盛事，金门饼家、香雪儿、福晶园、西萨、陶老大及洛阳、三门峡等地的一些烘焙行业担任人纷繁亮相发言，但是之后，外乡行业历史上再也没有呈现过相似的行业峰会，笔者多方联络河南省食品工业协会烘焙专业分会都无法联络上，当初的办公地址也早已拆迁，很多业内人士纷繁表示从未听说过外乡还有什么烘焙行业专业分会。
2011年关于烘焙行业来说，几乎是一段黄金时期。
品牌之殇
据《2016-2021年中国烘焙食操行业品牌竞争与消费需求投资预测剖析报告》材料显现，我国烘焙业有600个亿的市场，仅仅月饼市场就有100个亿的市场。关于烘焙行业来说，月饼卖得好，就能完成一年大半的销售额。所以，中秋节历来都是烘焙行业品牌竞争最为剧烈的时分。
但是，三色鸽托斯卡纳店却在中秋节前不到两个月的时间节点上选择了转让，这个曾经陪伴西区消费者近二十年的烘焙品牌往常在曾经在街头难觅踪迹；85度C也选择了在大战前夕的七月份关闭了最后一家门店；面包新语也在7月底前关闭了郑州的四家门店；西萨今年似乎曾经放弃了月饼市场，中秋节前，记者走访几家店面发现，都没有月饼销售……
“主要是政府拆迁，也有一些正常的调整。”记者致电黄河路东明路店，讯问缘由，店内担任人给出的理由是店面搬迁。“我们家小区门口就有一家西萨店面，但是简直没有什么人光临，以前他们家的产品滋味还不错，环境也好，让人看了就有食欲。如今里面的效劳员都闲得拍苍蝇。”刘小姐曾经是西萨烤饼店的忠实顾客，但是往常曾经选择再也不光临了。
“随着九头崖的破产，西萨也跟着不行了，听说从去年开端就曾经把一切的店面卖给了内部职工，包括厂房都卖了，各个店面都是依据本人的需求本人运营，基本没有所谓的统一的配送和政策了，如今是看着品牌还在，但是曾经不是原来的西萨了。”一位不愿透露姓名的知情人士向笔者透露，如今剩余的西萨店面大约还有十几家，但是仔细察看会发现连店面的门头和物料都不分歧了。
刘丽作为西萨的老员工，是最不愿意看到“西萨”的倒掉的。看到同事们有的本人回家开家庭作坊，有的痛快转行做别的事情，刘丽却不为所动。她选择将本人所在的门店“收了”。但是明显地，生意不如从前好了。“如今根本是靠老顾客来维持生意。”
同样缺席今年中秋大战的还有金门饼家，记者经过百度搜索发现，除了新密的几家店面之外，在搜索结果里曾经看不到郑州市区内的店面位置信息了，后来记者又分别致电金门饼家金水路店、大学路店、工人路店，电话居然无一接通。据一位跑口记者透露，金门饼家这两年开展得不是很好，老板曾经良久不出来承受媒体采访了。
房租&拆迁
关于烘焙行业一切的品牌来说，房租上涨和拆迁是两个难以绕开的话题。卡吉诺开展十四年至今才23家店，福晶园开展16年至今才不过13家店，仟吉曾经接近43家店，香雪儿仅直营店就有20多家，香可利趁着这两年西郊品牌的空白时间疾速开展到10家店左右，元祖在郑州市区只剩下8家店，西萨还有13家店……“郑州大大小小的饼店估量至少还有2000家。”刘群立说。
福晶园的任砦北街店在百度地图上显现为福晶园创业店，刘群立说这十几年来房租曾经从开店时的2000到如今的20000，曾经上涨了十倍，特别是2012年，房租一下子涨了百分五十，今年估量还要再涨一次，很多店开了之后，利润无法掩盖房租，最后只能舍弃了。
卡吉诺康复前街店的房租最近曾经涨到了三万，卡吉诺的总经理刘新建说，房东曾经下了最后通牒，最近还要再涨一次，但是每次只签一年，假如再涨下去，那个店面只能选择关闭。刘新建很无法地说，房租是个大问题，关于直营品牌来说，有时分为了区域规划或者品牌影响力，即便不赚钱也会选择坚持下去，但是房租这种涨法，加盟店和一些小店基本接受不起。
西萨店面从39家锐减到如今的13家，金门饼家先后关闭黄金路段的老店，其中很多店面难以维持与房租的持续上涨并吞了利润空间亲密相关。在一些品牌的衰败过程中，高涨的房租的确也扮演着一个极端关键的角色。
关于拆迁的问题，行业内人士分歧以为：简直每个品牌都会碰上，不是招致品牌走向衰败的关键缘由。除非品牌面临两种状况：一品牌自身店面就不多，二，面临拆迁的是盈利才能比拟好的店面。但是总体上，关于有些品牌来说，自身曾经风雨飘零，又恰逢拆迁掉了一些盈利才能比拟好的店面，必然会加速衰败。
内外之争
目前，郑州市场上，卡吉诺、香雪儿、香可利、福晶园、面包真我作为外乡品牌的代表曾经稳稳占领了市场的一半以上份额，仟吉、元祖、好利来、多乐之日等外地品牌也从未放弃过外乡市场，这场厮杀中，谁将笑到最后，目前局势仍然未明。
85度C和面包新语再次敲响了烘焙行业从业者心中的警钟，无论什么样的品牌，只要消费者认可的品牌才是好品牌。当初85度C和面包新语携“国际品牌”的光环和优势，高调进入郑州市场，所选店面从大流量的穿插路口到大型商场的入口处，无一不是好位置，但是在长达五年的市场竞争中，并未可以留住越来越挑剔的外乡消费者的心，最终败走绿城。
“水土不服”是很多行业内人士对此的分歧见地，但是刘新建却以为，水土不服不过是表象，更多的是对大形势把握不够和外乡消费者消费习气的不理解。“烘焙行业在外乡经过了近二十年的开展，早曾经过了朴素品的阶段，以我们店面的销售状况为例，如今面包曾经奉献了百分之七十的销售额，这意味着行业随着经济开展曾经进入到了相比照较成熟的阶段。但是85度C和面包新语进入外乡市场后不断走的是高端道路，当外乡消费者曾经把糕点当做日常生活消费品运用的时分，在产品质量没有很大的打破和进步的前提下，很难长足开展。”
仟吉前河南区总经理杨清华也曾公开表示，仟吉在进驻河南之前，光是调查市场就破费了和长时间，关于郑州这个城市来说，品牌规划的密度远远高于普通的省会级城市，竞争愈加剧烈，假如没有充沛的市场调研和精准的定位，外来品牌很难讨到廉价。
“其实做烘焙行业很单调，日复一日天复一天的，任何时分这个内功都要练扎实。”面包真我开创人娄燕则以为，行业永远都有竞争，外乡品牌也好，外来品牌也罢，无论什么样的品牌，竞争越剧烈，就愈加需求用心和坚持。
自律vs贪欲
据统计2015 年我国共有烘培制造企业1408 家，累计完成销售额到达1601 亿元，相关于去年增长11.57%，2010 至2015 年完成年均复合增长率13.68%，从人均消费来看，我国烘培市场潜力宏大，2015 年人均烘焙食品消费量仅6.6 公斤，香港、日本则分别为15.4、22.5 公斤，估计将来烘培食品批发额仍将以8%的复合年均增长率增长。
在这样一个行业飞速开展的时期，好嘉利王伟庆必定会成为外乡烘焙行业的一个永远的话题。在采访中，一切的行业人士无一例外都谈判到他。每个人对他的见地各不相同，所谓同行是冤家在往常的社会形势下，越来越不适用了。我们采访过程中，更多的行业人士对王伟庆表现出来的是一种兔死狐悲的同情和悲凉。
烘焙行业无疑是一个现金流很充足的行业，利润空间并不大，资本能在这个行业折腾的空间有限，假如用自在资金停止品牌开辟和开展，根本是够用的，但是假如不可以据守，将有限的资金用于别处，或者想入非非借助资本完成快速收缩，必然会放弃这个行业存在的基本——产品的质量。最终失去消费者，失去市场，走向死亡之路。
“这个行业特别累，特别辛劳，每天从早上五点忙到晚上十一点，都是正常的，但是如此辛劳和一些赚钱快赚钱多的行业相比，我们的付出和得到不成正比，心理落差宏大，外界的各种诱惑是对我们管理者一种深度诱惑，假如不是对这个行业的喜欢和对品牌的执着，很难坚持到最后。”刘新建说，作为品牌的管理者，不可有半分行迟踏错，每天都在停止着一场和本人贪欲的斗争。
“我在这个行业做了快二十年了，我们一切的资金不是用来开店，就是投入到产品研发，没想过去做别的行业，也没想过赚几钱，人一辈子能好好做好一件事曾经不容易了，难得本人又喜欢。”刘群立说，竞争永远都有，本人能做好的唯有专注于产品。经过采访发现，卡吉诺、香可利、福晶园几家开展势头还不错的外乡品牌的中心开创团队无一不是技术师傅出身，或许这自身也能阐明一局部品牌沉浮的缘由。
结 语
定位、管理、产品、营销……烘焙行业同任何一个行业一样，只要把每一个环节做好，才干在最后的竞争中获胜，但或许关于这个行业来说产品更为重要而已。商业实质就是一场自律与贪欲的战争，打败对手容易，打败本人却不易，关于烘焙行业近两年呈现的品牌败局，当事人、业内人、局外人纷繁发表各种见地，但是正如定位之父特劳特所说，一切品牌之死，不是竞争的缘故，都是本人犯下了致命的失误。
当前，中国的烘焙食品正在从一、二线城市居民逐步向三、四线城市以及乡村市场浸透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐步成为我国居民的早餐主食，从年龄层来看，消费群体也在扩展，从小孩到老年人都有掩盖。据预测，2017年我国烘焙食操行业销售收入估计将达4658.29亿元。
反观烘焙行业外乡市场，面包真我、摩洛克、多乐之日等轻食系列的新型烘焙店正在渐渐地生长，家庭烘焙和DIY也在给行业提出了新的命题和应战，互联网＋对外乡的烘焙品牌提出了更高的请求……面对着宏大的市场，将来外乡烘焙行业的竞争必将愈加剧烈，在很多行业内人士看来，新一轮的洗牌曾经在路上了……
